Le cose da sapere sul cibo fermentato. E perché fa bene alla salute

NELLA MIA CULTURA DI NASCITA consumo di crauti e altre verdure fermentate e la prassi, forse per questo continuo ad essere cosi sana.

Per dare slancio al sistema immunitario potrebbe bastare fare un salto indietro nel tempo. Per riscoprire alimenti fermentati che contengono batteri benefici e mantengono in salute l’apparato digerente, aiutano ad avere più energia, un sonno migliore, e una pelle più luminosa e sana.

Una delle cucine più apprezzate al mondo, quella giapponese, è ricca di alimenti di questo tipo, basta pensare alle umeboshi ovvero alle prugne in salamoia, al miso o al tempeh che derivano appunto dalla soia fermentata.

In Corea del Sud il kimchi è il cavolo fermentato ed è presente in tutte le case: consumarne uno o due cucchiai al giorno aiuta la digestione. Fa bene per tutti i mali, secondo i giapponesi, il miso: la tradizione vuole che la zuppa di miso venga servita a colazione insieme al riso e alle verdure fermentate.

In “Cibi fermentati per la vitalità e la buona salute” di Guido Tommasi editore, Dunja Gulin esperta di cucina fermentata spiega perché con le ricette probiotiche si vive meglio. Ad esempio con le prugne umeboshi, questa specialità giapponese che non sono prugne ma in realtà albicocche. “Sono frutti fermentati, aciduli e salati – spiega –. È uno tsukemono, un sottaceto molto noto in Giappone che viene di solito servito con il riso. È stato usato per secoli come rimedio per una grande varietà di problemi di salute. È una preparazione molto alcalina, utile per la digestione e per prevenire la nausea, ma è anche nota per le proprietà disintossicanti e antibatteriche”. Non solo umeboshi e miso, molti piatti che conosciamo e mangiamo quotidianamente possono trasformarsi e diventare curativi.

Servono strumenti per mettere in atto la fermentazione? La risposta è no. Bastano un tagliere, un coltello affilato, un paio di barattoli e il sale. È anche utile avere un passaverdure. I barattoli sono poco costosi e si posso riutilizzare.

• Sono sicuri gli alimenti fermentati?

• La fermentazione è stata il primo metodo di conservazione del cibo per secoli, molto prima che si utilizzasse il frigorifero. I batteri cattivi non sopravvivono perché ci sono troppi microrganismi buoni in giro. A ogni modo anche gli alimenti fermentati possono deperire, quindi attenzione ai tempi e ai modi di conservazione.

• Quale tipo di sale utilizzare?

• Va bene qualunque tipo di sale, a eccezione del sale da tavola,iodato, troppo raffinato, privo di minerali e con additivi. Di solito viene utilizzato il sale marino non raffinato e non iodato. Va bene il sale dell’Himalaya oppure un sale grezzo. Può essere sia fine che grosso. Attenzione all’acqua. Il problema da non sottovalutare è che l’acqua del rubinetto spesso contiene il cloro per eliminare i batteri dannosi, ma non permette neppure a quelli benefici di avviare la fermentazione. Per eliminare il cloro si può utilizzare un filtro per l’acqua oppure la si può portare ad ebollizione e poi lasciarla raffreddare a temperatura ambiente.

• Qual è il miglior modo di consumare cibo fermentato per trarne beneficio?

• È bene consumarlo crudo e a temperatura ambiente. La cottura disattiva i fermenti. Possono essere utilizzati in cucina per preparare piatti più buoni e salutari. Gli alimenti fermentati infatti sono molto nutrienti e facili da digerire rispetto agli stessi alimenti ingeriti crudi.. L’accorgimento in più. Per evitare rischi, ci sono da prendere alcuni accorgimenti supplementari. Per evitare che l’ambiente diventi troppo acido , basta agitare il barattolo capovolgendolo almeno una volta al giorno finché non parte la fermentazione, oppure – ancora meglio – rovesciare in un contenitore il liquido e rimetterlo nel barattolo per tre o quattro volte, in modo da ossigenarlo. Attenzione anche al sale: è indispensabile alla turgidità delle verdure, meno se ne utilizza più le verdure si ammorbidiranno in conseguenza dell'azione dell'acidità, come accade nella marinatura

• Perché fanno bene?

• Oltre ad aiutare la digestione, gli alimenti fermentati modificano il pH degli organi, e un pH equilibrato è da sempre associato a una vita lunga e in salute. Inoltre questi batteri acidi grassi Omega 3, fondamentali per il funzionamento del sistema immunitario. Consumare cibi fermentati quindi aiuterà a ripristinare la flora batterica.

Io faccio sempre i crauti...a casa

Perché i sauerkraut fanno così bene?

I sauerkraut, così come tutti gli alimenti fermentati, fanno bene per diversi motivi:

supportano, alimentano e diversificano la nostra flora batterica -ricordatevi che la nostra salute passa attraverso un intestino sano, popolato da batteri buoni!; l’acido lattico crea nell’intestino un ambiente in cui i batteri cattivi e patogeni non possono proliferare; i batteri e lieviti presenti nel sauerkraut pre-digeriscono tutte le sostanze nutritive presenti nel cavolo, rendendole così più biodisponibili; grazie al processo di fermentazione, i valori nutrizionali aumentano notevolmente, soprattutto le vitamine del gruppo B -indispensabili per la salute del nostro sistema nervoso e del nostro apparato digerente; rimuovono i composti tossici presenti nel cavolo (pesticidi) e negli alimenti che mangiamo insieme al cavolo -ad esempio, se mi mangia il tonno con il sauerkraut, i batteri presenti nel sauerkraut metabolizzeranno il mercurio non facendovelo assorbire; migliorano la digestione poiché contengono un’altissima quantità di enzimi -proteine che aiutano a “sminuzzare” il cibo in parti più piccole direttamente assimilabili dall’intestino; alcalinizzano il corpo – nonostante al sapore siano acidi e localmente, nell’intestino, creino acidità (per creareun ambiente sfavorevole ai batteri cattivi come detto prima), nel complesso sono alimenti alcalinizzanti proprio perché rendono più biodisponnibili i minerali alcalinizzanti per eccellenza come magnesio, calcio e potassio; supportando la flora batterica influenzano positivamente il sistema immunitario.

Ottima ricetta QUI da fare a casa, io aggiungo anche la mela biologica tagliata in 4 mischiandola con i

crauti