Solanacee e solanina: insomma possiamo abbondare o no?

Una risposta salomonica, concisa e inutile potrebbe essere: “abbondiamo sì, ma con moderazione”, utile solo ad affrontare la questione con un sorriso o a chi non ha la minima voglia di leggere tutto il post. Chi prosegue troverà invece alcune tabelle sulle quantità tossiche, introvabili altrove.

L’estate è senza dubbio la stagione di pomodori, peperoni, melanzane, e nell’area mediterranea se ne coltivano e se ne consumano grandi quantità. L’altra diffusissima solanacea, la patata, è invece consumata tutto l’anno. Interessante notare che hanno tutte origini extra-mediterranee (Americhe per pomodoro, patata e peperone; estremo oriente per le melanzane), e che il consumo in Europa inizia dal ‘600/’700 in poi, dunque il nostro apparato digerente le conosce, se va bene, da circa 400 anni. Chi tenta di seguire un’alimentazione naturale, per niente tranquillizzato già da questo, viene poi ogni tanto investito da notizie allarmanti sulla tossicità delle solanacee (dai libricini alternativi di alimentazione agli articoli su riviste di gossip alla macrobiotica orientaleggiante), ed è tentato, esagerando, di non mangiarne più. Ricordo che la questione delle solanacee fu (con quella degli agrumi) la prima che cominciò a generare in me le perplessità sulla macrobiotica stile Ohsawa-Kushi (non trovavo l’affermazione “sono troppo yin” molto convincente né scientifica, né il consiglio di “equilibrarle” con la carne una cosa molto saggia). Ma anche dal mondo dell’informazione l’approfondimento non poteva venire. La frase tipica che si trovava accanto alla categoria “solanacee”, ovunque si cercasse, era: “meglio non esagerare, poichè contengono la solanina, un alcaloide tossico“. Troppo sbrigativa, seguita poi dalla solita predichetta sulle patate verdi, germogliate e vecchie che sapevano già 3500 anni fa sulle Ande (non è una battuta) o la storiella dei pomodori verdi, che in fondo pochissimi mangiano. Le domande, come si suol dire, sorgevano spontanee: cosa è infatti un “alcaloide”? Perché tossico? E in che modo? Per quali organi? E in quali quantità? Se mi mangio un secchio di purè vado all’ospedale e posso stare tranquillo solo se mangio due pomodori ciliegini lillipuziani? Le melanzane al funghetto le devo rimandare a domani, se no accumulo? Se avrete la pazienza di leggere questo post fino in fondo avrete la risposta a tutte queste domande, con l’aggiunta di un paio di tabelle che ho elaborato negli anni con, finalmente, degli esempi e delle quantità reali. Vediamo cosa ne dice la scienza.

Alcaloide: gli alcaloidi sono sostanze di origine perlopiù vegetale. Non è un raggruppamento basato sulle caratteristiche chimiche, essendo sostanze di varia e diversa provenienza, ma su come interagiscono con l’organismo, e infatti il motivo del nome è che ricordano gli effetti degli alcali, sostanze molto irritanti e corrosive per i tessuti degli organismi viventi (fra gli alcali, un esempio per tutti: la soda caustica). Il gruppo degli alcaloidi è vasto e comprende sostanze quasi innocue e sostanze molto velenose: sono alcaloidi la nicotina (nel tabacco, fra l’altro anch’esso una solanacea), la caffeina (caffè, tè), la teobromina (cacao), la capsaicina (gusto piccante del peperoncino) ma anche la tubocurarina (curaro) o la coniina o cicutina (cicuta). Gli alcaloidi contenuti nelle solanacee sono per lo più glicoalcaloidi (alcaloide + zuccheri) di bassa tossicità, il più conosciuto dei quali è la solanina. Ma ci sono anche la chaconina (nella patata in dosi paragonabili alla solanina), la tomatina (nel pomodoro è la predominante), la solasonina e la solamargina (melanzane) e altri in quantità trascurabili. Parlando di solanacee, le molecole di solanina, chaconina, tomatina, solasonina e solamargina sono spesso per semplicità indicate genericamente come “solanine“, ma per maggior precisione vengono chiamate anche “TGA” (Total GlycoAlkaloids). Raggrupparle non è un azzardo, visto che la loro struttura chimica è molto simile e quando vengono metabolizzate liberano gli stessi pochi alcaloidi: solanina e chaconina vengono separate dagli zuccheri presenti nella molecola e liberano l’alcaloide solanidina. La tomatina libera invece l’alcaloide tomatidina, mentre solasonina e solamargina liberano l’alcaloide solasodina. Visto che utilizzando tutti questi nomi le idee cominciano già a confondersi, e non poco, per semplicità d’ora in poi useremo anche qui i termini “TGA” o “solanine”.

Ruolo biologico: la pianta le produce come pesticidi naturali. Le solanine fungono da reppellenti per insetti e vermi, insetticidi, funghicidi e battericidi. Ad esempio nella patata solanina e chaconina sono efficaci fra l’altro contro la dorifora e la peronospora, mentre la tomatina è un buon battericidida e funghicida, tanto che le foglie di pomodoro erano usate in passato per disinfettare le ferite superficiali.

Tossicità e benefici: i TGA agiscono soprattutto sui tessuti dell’apparato digerente, le cui pareti cellulari, oltre una certa quantità, vengono danneggiate, e sul sistema nervoso, bloccando la trasmissione degli impulsi fra le cellule nervose (effetto anti-colinesterasi). A dosi tossiche per ingestione i sintomi sono vomito, dolori addominali, disturbi gastrointestinali, mal di testa, vertigini, confusione mentale. A dosi mortali la complicanza maggiore è il blocco cardiorespiratorio. Oltre alla tossicità acuta è stata esaminata anche la tossicità cronica, legata a lunghi periodi di basse o bassissime assunzioni. Nonostante le ricerche siano numerose i risultati sono ancora non del tutto certi e anche controversi. Il primo effetto cronico che si sospetta riguarda il metabolismo del calcio. Questo sembra essere destabilizzato dal fatto che la solanidina (l’alcaloide derivato da solanina e chaconina) ha una molecola molto simile alla vitamina D3, fino al punto di favorire il prelievo di calcio dalle ossa e il suo deposito in giunture e tessuti molli (forse anche le arterie, causando arteriosclerosi). Questo peggiorerebbe dolori articolari, artrite, artrosi nei soggetti geneticamente predisposti. Il secondo riguarda la psoriasi. Nei soggetti predisposti la somiglianza della solanidina con la vitamina D3 ingannerebbe i recettori presenti nella pelle che si occupano di moderare la proliferazione cellulare (proliferazione che, degenerando, provoca appunto la psoriasi). Con la vitamina D3 i recettori si attivano, con la solanidina no, peggiorando o scatenando la malattia. Per contro bisogna sempre tenere conto degli indubbi e dimostrati effetti positivi sulla salute delle solanacee, di gran lunga maggiori del rischio alcaloidi. Come dimenticare gli antiossidanti di pomodori e peperoni? Vitamina C in quantità enormi, carotenoidi fra cui il licopene, polifenoli a centinaia, vitamine, sali minerali forniti generosamente anche da melanzane e patate. Per non parlare delle fibre, solubili e insolubili. Consumando le solanacee anzi continueremo nell’opera di adattamento (genetico e culturale) a questi alimenti che hanno più lati positivi che negativi, alla ricerca dell’ennesima “armonia tossicologica” fra uomo e natura. Come ulteriore incoraggiamento sono poi cominciati gli studi per capire se i glicoalcaloidi delle solanacee possono avere anche ruoli positivi (anticancro, e sembra anche antivirali), come li hanno ad esempio gli isotiocianati delle crucifere, anch’essi tossici ad alte dosi (ad esempio bastano già 500 gr di cavoli per influire negativamente sul metabolismo dello iodio nella tiroide), ma per l’uomo validi anticancro. Le ricerche sulle solanine in questo senso sono già numerose e promettenti (Mendel Friedman su tutti, per chi è interessato).

Come eliminiamo le solanine che mangiamo: gli studi sono controversi. Ricerche effettuate su topi, ratti, criceti, scimmie, uomini hanno dato esiti diversi, ma diverse sono state anche le modalità di somministrazione. La solanidina pura (l’alcaloide finale, dunque, che nei cibi è tale solo in piccole quantità) sembra venire assorbita in buona percentuale, mentre le solanine come glicoalcaloidi presenti negli ortaggi vengono in buona parte eliminate con feci e urine nel giro di 24 ore (i roditori in testa: 70-80%). Una volta accumulate nell’organismo sembra invece che vengano smaltite lentamente (mesi). Si accumulano, dove più dove meno, in quasi tutti gli organi. Una sintesi plausibile di quanto si sa finora è questa: le solanine presenti nei cibi vengono eliminate, o meglio non assorbite, fino al 70-80% con feci e urine nel giro di 24 ore. Quelle che vengono assorbite e si accumulano negli organi hanno un’emivita (cioè un tempo di dimezzanento) di 30-60 giorni. Vuol dire che se volessimo eliminare completamente dal nostro organismo le solanine assorbite finora dovremmo evitare le solanacee per parecchi mesi. Molto sembra dipendere anche dalla genetica: un sudamericano ha nei geni millenni di consumo di solanacee, un europeo pochi secoli, e l’adattamento può quindi essere diverso. Parentesi: questa differenza “etnico/geografica” non deve stupire. Ad esempio la persistenza anche in età adulta dell’enzima lattasi per la digestione del lattosio ha avuto un’evoluzione simile: pochi uomini l’avevano 10-12000 anni fa, ora è presente in buona parte delle etnie che tradizionalmente usano latte. D’altra parte non potrebbe essere altrimenti, poichè con la quantità di solanine presenti ad esempio nelle patate, anche se ben conservate, le popolazioni che ne fanno uso quotidiano raggiungerebbero la dose tossica nel giro di pochi giorni, se venissero assorbite tutte o quasi. La cottura non serve, poichè le solanine degradano solo oltre i 240 gradi. L’abbassamento della concentrazione di solanina ad esempio nelle patate lessate è dovuto in massima parte alla diluizione nell’acqua di cottura, cosa che dunque non ha effetto in minestroni, zuppe e minestre visto che si mangia anche quella. L’unico modo per tenere sotto controllo l’introito di TGA è fare attenzione agli alimenti che ne possono contenere troppi (vedere più avanti).

Dosi tossiche: su questo la scienza è unanime: 3 mg per kg di peso corporeo (cioè circa 210 mg totali per una persona di 70 kg) sono la dose tossica (vomito, dolori addominali, disturbi gastrointestinali, mal di testa, vertigini), 6 mg per kg di peso corporeo la dose potenzialmente mortale (420 mg totali per la persona di 70 kg) (1). Nel caso della dose mortale la complicanza maggiore è come già detto il blocco cardiorespiratorio. La risposta a queste dosi può variare da persona a persona e come visto questo potrebbe dipendere anche dalla propria storia genetica. Nel computo di queste dosi è venuta in aiuto anche la pratica medica: studiando i casi di intossicazione da solanina si è giunti a capire anche praticamente e precisamente quali fossero le dosi scatenanti. Vista la minor massa corporea i più coinvolti sono sempre stati i bambini: il tipico caso è il ricovero in massa di intere scolaresche con mal di pancia e vomito dopo il consumo in mensa di patate verdi, vecchie, mal conservate o germogliate. Inutile sottolineare che per i bambini le dosi tossiche vanno più che dimezzate (evidenziato anche nella tabella più sotto). Altra cosa importante: abbiamo visto che buona parte della solanina ingerita viene eliminata nel giro di 24 ore, dunque le dosi tossiche sono da intendersi “al giorno“.

Quantità nei vari alimenti: in condizioni normali la dose biologicamente utile alla pianta per proteggere frutti e tuberi dall’attacco di muffe, insetti, vermi e batteri sembra essere dai 50 ai 100 mg per kg, soprattutto concentrata nelle parti esterne (buccia) e intorno ai semi. Dosi maggiori sono accumulate in foglie, fusti, radici, che non sono commestibili. Le quantità di solanine che si trovano negli ortaggi che consumiamo variano però molto in base allo stato di conservazione, maturazione e attacchi che la pianta ha subìto prima della raccolta. Una cattiva stagione può più che raddoppiare il contenuto di TGA nelle patate, e l’assenza di uso di pesticidi chimici (come in alcune coltivazioni biologiche dove non vengono usati altri antagonisti) costringe le piante a produrre più solanine per difendersi (ma probabilmente sono meglio loro che alcuni pesticidi chimici…). Le cultivar di solanacee usate al giorno d’oggi sono frutto di lunghe selezioni, che ne hanno abbassato in molti casi i livelli di TGA. Le varietà selvatiche, più soggette ad attacchi esterni, ne contengono di più. La tabella sottostante (ricavata dai dati in (1) – cliccare per ingrandirla) ne riporta il contenuto per le diverse solanacee in diverse condizioni di maturazione e conservazione, con le dosi tossiche e letali stimate per adulti e bambini.

Patata: riguardo i TGA è l’ortaggio più studiato, a causa del suo indubbio maggior consumo. Le popolazioni precolombiane del sudamerica conoscono gli effetti potenzialmente tossici della patata (alle alte quote delle Ande è amara e molto ricca di solanine) già da millenni, tanto che hanno inventato metodiche di essicamento al freddo allo scopo di eliminare i liquidi contenenti la solanina prima del consumo e arrivare ad un alimento commestibile (chuño). Le qualità coltivate al giorno d’oggi alle nostre latitudini sono invece poco ricche di solanine, in media 75 mg per kg di patate sane (non verdi né germogliate), dunque la dose tossica si raggiunge con circa 3 kg di patate in un solo giorno, quella potenzialmente letale con 6 kg. Patate verdi e germogliate possono avere da 200 a 1000 mg per kg di solanine, dunque la dose tossica si abbassa sotto al kg o meno, ma a quel punto la patata diventa amara e dal retrogusto piccante e metallico, praticamente immangiabile, ed è così che il nostro organismo ci avverte di non mangiarla in quelle condizioni. La solanina si concentra subito sotto la buccia (fino all’80%, per difesa da agenti esterni), dunque sbucciandola il contenuto cala parecchio, e la bollitura in acqua ne diluisce un po’ la concentrazione (ma molto poco e per diluizione, non per la temperatura in quanto la solanina come già detto degrada solo oltre i 240 gradi). Dunque la dose tossica per patate sane sbucciate generosamente sale a più di 10 kg in un giorno, quella potenzialmente letale molto oltre i 20 kg, dosi impossibili anche per i più voraci. Attenzione invece alla qualità delle patate utilizzate nello svezzamento dei lattanti, con l’onnipresente quotidiano brodo vegetale di patate-carote-zucchine: le patate devono essere di eccellente qualità. Gettare via senza pietà patate verdi, germogliate, tagliate, ammaccate, grinzose, vecchie. Nelle patate la solanina aumenta con i tagli superficiali (patate rovinate), la luce solare (ma anche di lampade fluorescenti, come nei supermercati, per i raggi UV), la germogliazione, l’inverdimento, ed è più alta nelle patate meno mature (troppo novelle) e molto piccole (patatine da forno). Processi che concentrano molto il peso delle patate (patatine fritte in busta) possono alzare il contenuto di solanina nel prodotto finale. Solanina e chaconina, i glicoalcaloidi maggiormente presenti nelle patate, sono considerati i più tossici, con in testa a tutti la chaconina. Viste comunque le quantità, se si usano patate sane e sbucciate si può stare più che tranquilli.

Pomodori: il glicoalcaloide principe è la tomatina, dalla tossicità piuttosto bassa. Nei pomodori verdi può andare da 90 a 300 mg per kg, che in quelli quasi maturi (tipico momento di raccolta per i pomodori distribuiti nei negozi) scende a 20/30 mg per kg, una dose che diventa quasi trascurabile nel pomodoro perfettamente maturo dal colore rosso intenso e di consistenza tenera (raccolto nell’orto e mangiato) che può avere da 1 a 5 mg per kg di TGA. Se presenti, sono più concentrati nella parte viscosa attorno ai semi e nella buccia. I pomodori verdi vanno evitati e non dati ai bambini. Le foglie di pomodoro, che alcuni chef usano (con un po’ di leggerezza) per insaporire le salse, vanno consumate con la stessa cautela con cui si mangerebbero ad esempio le mandorle amare: evitate o in quantità minimissime. Salsa di pomodoro e concentrato di pomodoro, in genere fatti con pomodori ben maturi (altrimenti non sono buoni), contengono quantitativi irrisori di solanina e tomatina nonostante l’ortaggio sia molto concentrato perchè è molto bassa la loro presenza nella materia prima. Il pomodoro risulta la solanacea più sicura e salutare, viste le basse dosi di TGA, la bassa tossicità della tomatina in particolare e gli altri pregi nutrizionali di cui si può vantare. Sappiamo dalle statistiche che il consumo medio annuo pro-capite di pomodori in Italia (in tutte le loro forme, dal sugo all’insalata) è di 75 kg: Ipotizzando per eccesso un contenuto medio di 10 mg/kg di solanine arriviamo a 750 mg in un anno, circa 2 mg al giorno: un centesimo della dose tossica, e siamo stati pessimisti.

Peperoni: le varietà rosse e gialle, ben mature, hanno meno di 80-90 mg/kg di solanine. Le varietà verdi non ne hanno tante di più, ma visto il minor quantitativo di carotenoidi hanno alla fine un valore nutrizionale minore. Personalmente quelli verdi non li consumiamo quasi mai, gli altri molto spesso crudi nelle insalate miste.

Melanzane: solasonina e solamargina sono poco tossiche, probabilmente appena poco più della tomatina, e nelle melanzane si concentrano soprattutto nella buccia. La tradizionale salatura delle fette adagiate nello scolapasta e pressate, con perdita dell’acqua nella quale si diluiscono in parte i TGA, ne abbassa la concentrazione, che in media nel prodotto fresco va da 60 a 110 mg/kg. La sbucciatura abbassa sì il contenuto di solanine ma elimina anche le sostanze bioattive come i polifenoli antociani (colore viola), abbassando così la sua valenza nutrizionale.

Ma è facile o difficile arrivare a dosi tossiche? La tabella seguente ipotizza tre successive giornate casuali con diversi menu: nella prima ci si abbuffa di solanacee, nella seconda si sta nella norma, nella terza non se ne consumano affatto. Come si vede, nonostante tutto le dosi di solanine restano ampiamente a livelli di sicurezza, anche “esagerando”. La media della tre giornate è di 32 mg, un livello più che accettabile, tenendo presente che la prima giornata è esasperata, mentre con una alimentazione varia ed equilibrata all’italiana non si superano verosimilmente i 10-15 mg al giorno.

Dunque la risposta alla domanda del titolo è: mangiamole senza troppi problemi nel contesto di una dieta varia, nella quale dunque non si abbonda esageratamente di nulla. Non si può mangiare verdura solo sotto forma di solanacee, come non si può esagerare con le crucifere (isotiocianati anche loro virtualmente tossici), con la frutta (poliammine che possono favorire le cellule tumorali), con i formaggi (grassi saturi), con la carne (acidosi), con la pasta integrale (fitati non neutralizzabili), con gli spinaci (ossalati) ecc. ecc. In una dieta naturale ben condotta, quindi molto differenziata, non si riesce ad abusare di un solo tipo di alimenti. Se sono quattro sere che a cena come contorno mangiamo solo insalata di pomodori e peperoni c’è qualcosa che non va: le altre verdure che fine hanno fatto? Una dieta naturale è anche stagionale: in inverno ci piace usare sicuramente la salsa di pomodoro e i pomodori secchi, mentre con pomodori, peperoni e soprattutto melanzane freschi facciamo una lunga pausa. Questo consente anche di smaltire le poche solanine accumulate durante primavera ed estate, la loro stagione elettiva.

tratto : (1) C. Morris, T.H. Lee“The toxicity and teratogenicity of Solanaceae glycoalkaloids, particularly those of the potato (Solanum tuberosum): a review”Food Technology in Australia – numero 36(3)/1984, pagine 118-124

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